在北方，小麥粉是制作主食的主要原料，其品質(zhì)對(duì)面條、饅頭、油條等傳統(tǒng)面制食品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)具有顯著影響。但是，由于原料小麥本身的品質(zhì)質(zhì)量狀況和制粉工藝、條件的限制，直接生產(chǎn)出來(lái)的面粉往往難以達(dá)到制作某種食品的特殊要求，因此，小麥粉品質(zhì)的改良就是為了使生產(chǎn)出來(lái)的面粉具有專用性，適合不同面制食品對(duì)其面粉品質(zhì)的要求。

　　1、小麥粉的氣流分級(jí)概況

　　小麥粉品質(zhì)改良的途徑與方法多種多樣，總體而言，有兩大途徑：(1)通過(guò)一定的工藝與設(shè)備對(duì)面粉進(jìn)行處理，以達(dá)到改良面粉品質(zhì)的方法，像面粉的氣流分級(jí)、面粉的熱處理、面粉的后熟等;(2)通過(guò)在面粉中添加適量的外來(lái)成分如添加劑、淀粉、酶制劑等，以達(dá)到面粉品質(zhì)改良的目的。

　　其中，面粉的氣流分級(jí)是指根據(jù)面粉顆粒度與蛋白含量的相關(guān)性，利用氣流將同一種面粉中的蛋白質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)移和集中，分離出高、中、低三種蛋白質(zhì)含量的面粉。蛋白含量是面粉的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，如果能按照蛋白含量對(duì)同一種面粉進(jìn)行氣流分級(jí)處理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解決不同食品對(duì)面粉的要求。

　　小麥經(jīng)制粉得到大胚乳團(tuán)塊、淀粉顆粒和間質(zhì)碎片，這3種物料在粒度和蛋白質(zhì)含量上是有差異的，因此，可以將面粉按顆粒尺寸分成高、中、低三種蛋白含量不同的面粉。有研究人員通過(guò)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，采用空氣分級(jí)是最優(yōu)的分級(jí)方法，該方法使面粉與空氣成為混合物，然后進(jìn)入空氣分級(jí)篩，分成粒度不同、蛋白質(zhì)含量不同的面粉。

　　2、氣流分級(jí)技術(shù)的原理及設(shè)備

　　氣流分級(jí)是利用不同粒度顆粒在氣體介質(zhì)(通常采用空氣)中所受氣體曳力、自身重力、慣性力、離心力的綜合作用不同，使夾帶粉粒的氣流通過(guò)降低流速、改變流向等方法，將粗粒沉降細(xì)粒帶走，從而分離粗細(xì)粉粒。

　　1885年英國(guó)人發(fā)明了第一臺(tái)動(dòng)態(tài)空氣分級(jí)機(jī)，從此之后分級(jí)技術(shù)開始有較大的發(fā)展，總體可分為3個(gè)階段：第一階段為以離心分級(jí)原理設(shè)計(jì)的離心式分級(jí)機(jī);第二階段為旋風(fēng)式分級(jí)機(jī)，這類分級(jí)機(jī)較前一階段的分級(jí)機(jī)而言分級(jí)性能得到了提高;第三階段為渦流式分級(jí)機(jī)，具有分級(jí)效率高、節(jié)能等特點(diǎn)。按氣流分級(jí)設(shè)備是否具有運(yùn)動(dòng)部件可將氣流分級(jí)機(jī)劃分為兩大類：靜態(tài)分級(jí)機(jī)和動(dòng)態(tài)分級(jí)機(jī)。

　　3、氣流分級(jí)技術(shù)在小麥粉加工中的應(yīng)用

　　不同部位的小麥粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不同，會(huì)使小麥粉表現(xiàn)出不同的加工特性和消化規(guī)律。通過(guò)氣流分級(jí)可以獲得高蛋白質(zhì)或高營(yíng)養(yǎng)面粉，并且不會(huì)影響面粉廠的正常生產(chǎn)還可降低成本，有研究人員發(fā)現(xiàn)氣流分級(jí)后的小麥蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和破損淀粉含量高于同一批次的標(biāo)準(zhǔn)粉，并且小麥粉中蛋白質(zhì)的富集機(jī)制比破損淀粉更為復(fù)雜。

　　有色小麥近幾年成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，這些小麥中的色素、蛋白質(zhì)等含量均高于普通小麥，且含有多種生物活性成分。氣流分級(jí)后的有色全麥粉可以有效增加花青素的含量，在一定程度上提高食品的營(yíng)養(yǎng)特性以及感官特性，有研究人員發(fā)現(xiàn)氣流分級(jí)后的藍(lán)皮軟質(zhì)小麥粗級(jí)分和紫皮硬質(zhì)小麥中級(jí)分的花青素及其衍生物含量、黃色素含量和抗氧化能力增幅最大，面包的估計(jì)血糖指數(shù)顯著降低且口感也有所改善。

　　氣流分級(jí)后小麥粉的不同組分表現(xiàn)出不同的理化性質(zhì)和流變學(xué)特性，富集小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為獲得小麥專用粉、面粉添加劑、面粉改良劑以及有色小麥所制的功能性面粉提供了途徑。

　　4、氣流分級(jí)技術(shù)對(duì)食品加工的意義

　　氣流分級(jí)技術(shù)不僅能應(yīng)用于小麥粉的加工，同樣可以應(yīng)用于大麥、豆類、燕麥等谷物粉體的加工。經(jīng)過(guò)粉碎的物料再進(jìn)行氣流分級(jí)所得的細(xì)組分具有很多優(yōu)良特性，這些特性可以改變谷物粉體的加工特性。

　　(1)改善食品口感

　　谷物粉體中的高纖維會(huì)增加其所制食品的吞咽難度，降低食品的適口性，氣流分級(jí)使細(xì)組分中的纖維含量降低，顆粒粒度范圍由寬變窄，粒度更加均勻，增加了該組分所制食品的平滑度，提高食品的適口性。

　　(2)富集粉體中的蛋白質(zhì)

　　氣流分級(jí)可以使谷物粉中的蛋白質(zhì)富集，尤其是小麥粉中的蛋白質(zhì)，它們提供了人體所需的蛋白質(zhì)，其含有的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成面筋蛋白的數(shù)量與質(zhì)量，對(duì)面制品的加工性能、質(zhì)構(gòu)特性、產(chǎn)品質(zhì)量都起著決定性的作用。不同的面制品需要不同的蛋白質(zhì)含量，因此，氣流分級(jí)剛好可以將面粉中的蛋白質(zhì)富集，以滿足不同面制品對(duì)蛋白質(zhì)含量的特殊要求。

　　(3)保留分級(jí)產(chǎn)物的活性物質(zhì)

　　氣流分級(jí)無(wú)溶劑的提取方法，避免了溶劑的浪費(fèi)，干法分離條件更溫和，且耗能更少，避免了加熱干燥引起的蛋白質(zhì)變性，保留了分級(jí)產(chǎn)物的生物活性物質(zhì)，如具有抗氧化活性的酚類物質(zhì)等，減少了食品工廠工業(yè)廢水的排放，提高了副產(chǎn)物利用率，更大程度上增加原料或成品的附加值。

　　小結(jié)

　　目前，氣流分級(jí)技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用并不是很多，物料粒度控制技術(shù)、食品專用氣流分級(jí)設(shè)備的開發(fā)等問(wèn)題都還有待解決。隨著氣流分級(jí)技術(shù)的逐步發(fā)展和精細(xì)化，將為食品加工提供更為廣闊的空間。

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